溽暑时节，一碗凉面既可以激活食欲，又能解馋，制作起来花样繁多却很简单，实在是一举多得的应季吃食。
家常花椒油面。
凉面早在隋唐时就开始盛行，当时叫做“冷淘”。常见的凉面就有“槐叶冷淘”、“水花冷淘”和“甘菊冷淘”等数种。顾名思义，这些凉面都是取用植物汁液和面，煮熟后再投入“寒泉盆”中过凉水制成。吃的时候佐以葱酱和醋做的浇头，十分鲜美 。唐代《唐六典》中有关于槐叶冷淘的记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”炎夏里，槐叶汁的清香凉苦正好可以使人食毕败火生津，实乃给文武百官最佳的犒赏。《入洛记》中描述“水花冷淘”的做法也十分生动，因为制作冷淘的老妇人手法娴熟，等着吃面的食客还来不及鼓完掌，一碗冷淘就做好了。味道之美令“富子携金就食之。”水花冷淘做好后，是用冰镇的低度谷物酒浸凉食用的，这真是豪爽又有趣的吃法。用植物叶汁和面做的唐宋风物“冷淘”，以及将虾肉，羊肉末，甘菊苗汁直接揉进面里的“红绿面”、“玲珑馎饦”等；西北地方上的“蒿籽面”，和面时加些野生蒿子的籽，以便凉面筋道又透亮，时至今日仍是各地传统凉面的根基。
入夏吃凉面在各地有不同的食制，也更是老北京人的心头好。明代《酌中志》中记载着老北京入伏要吃的过水面（煮好的面过凉水，即过水面）的风俗：“六月初六日，皇史宬古今通集库晒晾，吃过水面，嚼银苗菜，即藕之新嫩秧也”。清代《帝京岁时纪胜》中也提到凉面：“夏至大祀方泽，乃国之大典，京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。” 1920年代出版的民社《北平指南》中也有老北京喜在伏天吃凉面的记载：“初伏水饺，二伏面条，至三伏则为饼⋯⋯”。李渔说过“食之养人，全赖五谷”，还真是有道理。盛夏时戒奢求简的凉面的确是养生佳品。