匈牙利帕林卡酒，就像一记耳光

布达佩斯——佐尔坦·哈亚斯(Zoltan Hajas)是从后院篱笆墙另一边的邻居那里学会制作帕林卡(Palinka)的。

而在谈到这种水果口味的匈牙利私酒时，他还带出了一些哲理。

在位于布达佩斯郊区的家中，一名居民展示了他用来制作匈牙利自制酒帕林卡的工具。

“我们变得非常——怎么说呢——同质化了，”他站在布达佩斯郊外自家房子的车道上说。他平时就是在这里，用两个缠连着管子的金属罐酿造帕林卡。

“我觉得，我们真的要保留一些让自己与众不同的东西，”他接着说，“其中一个是语言，这是显而易见的，另外就是那些我们运用完全不同于其他国家的方式制作的小东西，我想帕林卡是个很好的例子。”

对于习惯了白葡萄酒醇和口感的人，帕林卡给人的感觉就像是一记耳光——它实际上就是略带杏、李子和其他某种水果原料味道的酒精。鉴于帕林卡中酒精浓度常为50%——甚至更高——饮用它时最好远离明火。

在这里，帕林卡不光是一种饮品。它还与政治有关。2010年，该国独断专行的首相维克托·欧尔班(Viktor Orban)推出了一部法律，允许民众无需纳税就可以自己酿制50升（大约13加仑）的帕林卡，只要他们使用检验合格的设备，且不会把酒出售或者送人。

匈牙利是欧洲饮酒率最高的国家之一。这部法律在国内颇受争议，而它也是欧尔班及其青年民主主义者联盟(Fidesz)精心策划的一个民粹主义举措。似乎每一个匈牙利人都有一位祖父、表亲或叔叔会做帕林卡。

匈牙利政府的发言人费伦茨 ·库明(Ferenc Kumin)说，“人们只是被允许从事一种他们本来就在非法从事的活动。这个决定让他们可以获得优质的蒸馏设备，让在家制作帕林卡的人们可以分享经验。”

此举自然不会受到酿酒行业的欢迎，同时也引发了总部位于布鲁塞尔的欧盟的不满。欧盟要求成员国对酒精饮料征税，无论这些酒精饮料是在哪里或以何种方式生产和饮用的。

“欧盟对酒类税费的规定对于确保公平竞争十分重要，”欧盟委员会(European Commission)的发言人埃默尔·特赖诺尔(Emer Traynor)说，“如果一个成员国打破这些规定，可能会对其他成员国产生负面的连锁反应，从而破坏这个统一的制度。”

欧盟委员会把匈牙利告上了法庭，今年4月，欧洲法院(European Court of Justice)做出裁决：欧尔班政府的帕林卡政策违反了欧盟的法律。匈牙利农业部长称，这个裁决是“布鲁塞尔的官僚们另一个骇人的挑衅”。

如今，匈牙利正在考虑修订政策，但欧尔班最近表示，新的法律可能也不会令欧洲的监管机构满意。

这场争议只是激化了匈牙利民众反对布鲁塞尔的情绪，而正是这种情绪在最近的大选中帮助欧尔班获得了全面胜利。此事再次为人们的这种看法提供了口实：布鲁塞尔正在插手无关紧要的小事，比如餐厅应该如何为顾客提供橄榄油。

就像42岁的哈亚斯一样，许多匈牙利人只想拥有制造帕林卡的自由。

“不可能控制这件事，”他说，“实际上，布鲁塞尔有什么看法根本无关紧要。”

帕林卡不仅是在匈牙利乡村广受欢迎，它还可以进入高端市场。在布达佩斯机场销售的多种帕林卡中，有一种是符合犹太教规的半升瓶装马特乌斯(Matheus)梅子帕林卡，售价大约是45美元（约合280元人民币）——比旁边的一瓶尊尼获加黑方威士忌(Johnnie Walker Black)还贵。

当然，自制家酿烈性酒不是没有风险的。最近，有数十人因为饮用了非法生产的烈酒死在了肯尼亚，捷克共和国也存在同样的烈性酒致死问题。所以酿酒时必须要小心。哈亚斯说，制作帕林卡的第一步是收集你想用的水果。他使用的是从自家院子的树上摘下的樱桃和篱笆旁生长的黑莓。他还从父母的周末度假屋那里收集杏和梅子。

下一步，你需要把水果放进一个桶里，加入一些糖，如果用的是苹果等其他一些水果，你还需要加水。然后，把桶盖上，等上四到七周，期间每天都搅拌一下桶里的物质。

哈亚斯解释说，“最后水果会沉到桶底，沉淀出甘美清澈的‘果酒’”。然后你可以把液体移入蒸馏锅，开始用低火十分缓慢地加热这些液体。

两个蒸馏罐之间有管子相连，第二个金属罐用于冷却液体。帕林卡从第二个金属罐中慢慢流出，一些有毒化学物质则随着水蒸气消散。

哈亚斯会将帕林卡放在玻璃瓶中储存几个月，里面还放有一些水果干。他酿制的酒浓度达到了48%，也就是96标准度。

他笑着说，“这就是人们所说的娘炮帕林卡。”他表示，自己希望还能尝到里面的水果味道。

其他人同意他的判断。在附近的一个社区，身材壮实的约瑟夫(Jozsef)酿造帕林卡已有数十年的时间。记者问这名58岁的政府工作人员酒精浓度为48%的混合酒是不是真正的帕林卡。

约瑟夫坚决地摇了摇头，说，“不是”。他称真正的帕林卡酒精浓度应该在50%以上。

记者还问他为什么这么多人酿造帕林卡。“如果你四处看看，就会发现这里的每一个人都有果树，”约瑟夫说。“为了不浪费，大家基本上都酿造帕林卡。”约瑟夫不愿透露自己的姓氏，因为他是一名政府工作人员，通常不接受媒体采访。

教你成为雷司令干白葡萄酒专家

这个月我们离开法国，前往德国品尝雷司令干白葡萄酒。和苏维浓白葡萄酒(sauvignon blanc)一样，雷司令在世界各地都有生产。但是就像理解苏维浓白葡萄酒必须从卢瓦尔河谷开始一样，研究雷司令必须从德国开始。

我们并不是没有很多选择。阿尔萨斯和奥地利出产了很多奇妙、独特的雷司令。我喝过很多地方出产的美味的雷司令，比如纳帕谷、五指湖区、澳大利亚、新西兰、密歇根和安大略湖。

人们通常认为雷司令是一种甜味葡萄酒，因为在20世纪的大部分时间，德国的主要葡萄酒是各种甜度的雷司令。但是如今，德国的葡萄酒饮用者大多更喜欢雷司令干白，其中很多较好的种类现在出口到了美国。

我喜欢德国风味的甜味雷司令。这些酒都经过仔细的标准化处理，其中最好的不管多甜都非常清新。它们的酒精含量低，完美地体现了其原产地的风格，跟其他地方产的雷司令都不相同。不过德国雷司令干白也同样卓越而独特。由于甜味葡萄酒的命名法非常复杂，难以理解，所以我们先专心品尝雷司令干白。

该品尝德国雷司令干白了。

下面是我建议你们寻找的三款德国雷司令：

纳赫区多纳霍夫雷司令干白，2012年(Dönnhoff Nahe Riesling Trocken 2012)。特里·泰泽葡萄园精选公司/迈克尔·斯库尔尼克葡萄酒公司(Terry Theise Estate Selection/Michael Skurnik Wines)，塞特，纽约。20美元。

法尔兹区伯克林葡萄园的伯克林-沃尔夫博士雷司令干白，2012年(Dr. Bürklin-Wolf Pfalz Bürklin Estate Dry Riesling 2012)。Europvin美国公司(Europvin U.S.A.)，范奈斯，加利福尼亚州。18美元。

莱茵高区莱茨酒庄的爱因斯·扎维雷司令干白，2012年(Leitz Rheingau Riesling Trocken Eins Zwei Dry 2012)。特里·泰泽葡萄园精选公司/迈克尔·斯库尔尼克红酒公司，塞特，纽约。17美元。

这些酒厂每家都生产很多种酒，所以你需要仔细挑选。它们也许很难找到。虽然少量生产的葡萄酒通常是好酒，但顾客们找不到的时候也会感到沮丧。

如果你找不到这些酒也没有关系。有很多生产雷司令干白的优秀酒厂，下面是其中一些：A·J·亚当(A. J. Adam)，凯勒(Keller)，罗伯特·威尔(Robert Weil)，瓦格纳-斯坦普尔(Wagner-Stempel)，卡索瑟霍夫(Karthäuserhof)，克内贝尔(Knebel)，冯·莱克尼茨(Von Racknitz)，格奥尔格·布罗伊尔(Georg Breuer)和雷布霍兹(Rebholz)。在商标上寻找“Trocken”字样，它的意思是干葡萄酒。来自最好的葡萄园的上等雷司令干白可能包含的是“Grosses Gewächs”这样的短语，不过莱茵高区可能用的是“Erstes Gewächs”这个短语。

雷司令是几乎能和各种食物搭配的葡萄酒之一，和海鲜、鸡肉、奶酪都很配。这些酒和不太辣的中餐、日本料理、甚至不太辣的印度菜搭配也很合适。

对大多数上好的白葡萄酒，尽量都不要冰冷饮用。一个简单的办法是从冰箱里取出来30分钟后再饮用。微冷时的口感最佳。品尝的时候，请思考下面三个问题：

这种酒尝起来、闻起来像不像水果？还是像其他什么东西？如果是其他东西，你怎么描述它？

德国雷司令通常是“有矿物质风味”(minerality)的极佳例子。你觉得这样描述合理吗？有矿物质风味通常既指味道，也指质地。这种红酒在你嘴里是什么感觉？你咽下去后还能感觉到它吗？它和食物搭配起来感觉如何？

如果你愿意的话，把这些德国雷司令和其他地方的雷司令比较一下，看看你是否能讲出它们的不同之处。

如何用日本味噌做一碗鸡汤面

我一年四季都喜欢喝汤，称赞各种汤的独特滋味。浓汤丰郁暖人，清汤滋补慰藉，冷汤清爽振奋。

还有鸡汤面，它总能带来慰藉，年轻人和老年人都喜欢。每种文化都有自己的鸡汤，各有所长。我小时候喝的是罐装鸡汤，这也在所难免。不过，人总要长大，对罐装鸡汤的怀念很容易被自制的更美味的鸡汤磨灭。

现在是做鸡汤面的好时候。我这种做法的灵感来自很多年前一个清凉4月的夜晚，在日本喝到的鸡汤。传统日本饮食总是跟随自然周期。食物要反映时令，既满足食欲，又取悦感官。

我的做法绝不是正宗的日式料理，但它有春天的感觉，这正是我想要的。它的味道清淡微妙，采用的是春季的鲜嫩食材：大葱、豌豆和菠菜。

为了向最初的春天主题致意，我在鸡汤中加了点姜、蒜、米酒和酱油，最后用一点白味噌收尾。面条用的是质朴的荞麦面。不过，我在附近的日本杂货店里没有买到紫苏叶，只好用罗勒叶装饰，它也能增添类似的甜蜜浓烈的鲜明气息。如果用传统的狐鲣鱼汤，应该很简便，但我没用那种汤。我想要真正的鸡汤，另外我还想证明一点。鸡肉只需稍微炖一下，我发现这样有双重作用。从某些角度讲，鸡大腿是做汤的理想材料：它怎么煮都不会老。把一磅左右的鸡腿肉放入白水中，用小火炖20分钟，这样既能让鸡肉鲜嫩多汁，又能让鸡汤清淡美味。

让这道鸡汤具有终极美味的配料是最后搅入的那点味噌。很少的一点就能让整道汤具有微微的甜味、咸味、坚果味、发酵味和香味，变成奇妙的万灵药。

中国官方考虑允许在白酒里加点金

面向中国富有的权贵阶层销售烈酒的酿造商，是中国持续进行的反腐运动的受害者之一。由于铺张的饮酒行为正在受到严厉审视，过去两年，白酒等酒类产品的销售增长受到了严重影响。

因此，现在来考虑如何让这种粮食酿造的烈性酒变得再上档次一点，似乎有些不合时宜。然而，中国国家卫生计生委还是于上个月宣布，正在征求是否批准在白酒中添加金箔的专业意见。

把微量黄金加进一些烈酒中的做法在欧洲长期存在，金施拉格肉桂酒(Goldschläger)和金水酒(Goldwasser)便是如此。一些中国酿酒商也在销售带有金箔的白酒，不过，这种做法显然没有获得官方的批准。

在中国古代，黄金与不朽联系在一起，富人们会用金制的容器来盛放饮品和食物。炼金术士甚至倡导食用这种金属本身。不过，食用黄金也有消极的含义，比如“吞金”在中国古典文学中被描述成一种自杀的方式。

口服摄入时，金粉无毒，因为它不易吸收。但据美国国家生物技术信息中心(National Center for Biotechnology Information)维护的在线数据库PubChem介绍，至少出现过一例人体对添加了金的酒品出现过敏反应的案例。

在打击腐败和奢侈浪费的运动持续进行的背景下，中国酒业并未急于支持将其产品同镀金时代进一步结合起来。

“我还没想明白，白酒中添加金箔能有什么作用，”中国食品工业协会下属的白酒专业委员会委员马勇向《京华时报》表示。该报最早报道了相关提议。

这篇报道中还采访了一名白酒消费者，只透露了对方姓赵。这名受访者曾经喝过添加了金箔的白酒，清楚地知道其中的关键。

“金光闪闪，很有面子，”他说。“但是其实口感也没什么区别。”