有人问我，“平常闲暇时下厨一般做什么菜？”我每次的回答都很一致：“意大利面、鱼和一道蔬菜；或者，意大利面、沙拉和一道蔬菜；或者，沙拉、鱼和一道蔬菜；或者，意大利面、沙拉、鱼和一道蔬菜。”当然会有例外，但我已经习惯了做这些菜，长久以来，即使是在不同的厨房，用不同的家当，都是如此。
是这么回事：在我寻找、复制，有时甚至是创造菜谱的工作时间中，我愿意尝试一切。但在工作之外，我就会陷入到自己完全钟爱的旧习惯中。
马克·比特曼
我的意大利面-沙拉-鱼-蔬菜的搭配是从上世纪80年代开始的，那时，我第一次拥有了自己的菜园。在夏秋两季，我每天都会做一道不正宗的普罗旺斯杂烩，最后在上面放一块鱼肉，然后把整盘东西蒸一下。有时，菜底下放的是意大利面。通常我还会做一个沙拉。有时有面包，不过现在看似乎很多余。这些后来就成了习惯。
这样的习惯是受长辈的影响，甚至可以说食材都是。我和姐姐上世纪五六十年代在纽约长大，当时，我妈妈的烹饪习惯就跟这差不多。我们总是先用威士邦(Wish-Bone)的调味酱做一份沙拉，不过有时，在那之前会吃一片甜瓜（奇怪的是，通常都是熟的；母亲很会挑瓜），半个葡萄柚，或者泡在糖浆里的水果罐头。在这之后几乎总是要吃一片烤肉（或者鸡肉，极少情况下也吃鱼肉），土豆（最常吃的是土豆泥，不过我妈炸的法式薯条也非同凡响），以及蔬菜罐头，比如青豆或者（更糟糕的）刀豆。
Grilled mackerel with sweet soy glaze
食材的质量时好时坏。当然，记忆有时是靠不住的，但在我小时候，锡考克斯还在养猪；土豆是长岛产的；洋葱来自纽约州北部的“黑土”地区。那时已经有了真正的面包店——现在正重新流行起来的那种——以及蔬菜水果专卖店，因此在夏天，可以吃到来自新泽西农场的西红柿和玉米。
不过，当时几乎只有卷心莴苣，萝蔓莴苣很少见。也没人知道羽衣甘蓝和芝麻菜是什么。一年中有10个月，西红柿都装在玻璃纸里，橘红色，几乎和苹果一样硬。多数根菜或许都太容易让人想起祖先靠大头菜为生的日子了；我只记得，我们那时从不吃那些。（我现在倒是很爱吃。）
这实际上也没那么糟；我们那时选择少一些——这不一定是坏事——见识就更少了。尽管当时橄榄油都是装在四盎司的瓶子里卖的（千真万确！），快餐企业的霸权还没有形成；我第一次看到麦当劳餐厅是1967年，在宾夕法尼亚州，纽约市一家也没有。那时也没有微波炉餐。“电视便餐”(TV dinner)是一月一次的牙祭。
现在我们有数不清的选择，但只有我们远离了加工食品的货架，我们的选择才是健康的。（你可以买无糖的水果沙拉罐头！）多数厨师都知道，做个醋油沙司是分分钟的事。烤一块鱼或肉，蒸一种蔬菜，做个意大利面酱——这些都不难。
当然，我有时也换换花样。我有时把意大利面换成米饭（或者很少的情况下，老实说，用更少见的谷类，比如藜麦或二粒小麦），鱼也许可以用日式风格调味：我可能先把鱼用盐稍微腌一下，或者在酱油、米酒和姜汁调成的汁里慢炖。这样的话，沙拉的调料中可以放点麻油，甚至可以加一点酱油和姜汁。我的个人喜好不重要；我只是有一个自己最习惯的做法，它没什么了不起的，也并非不同寻常。
我曾经问食品专家兼作家艾伦·戴维森(Alan Davidson)，他在什么事也不想做的晚上会吃些什么，他说，“一个金枪鱼三明治，一杯牛奶。”我有些朋友似乎天天吃自制披萨也能活下去，有的朋友做沙拉时会在上面加一片鸡肉，还有一些朋友经常在正餐吃爆米花（刚爆出来的），以及一大份加了草本香料、油、柠檬和盐的沙拉。有些人在周日会炖一些菜，在接下来的一周分三次吃完。这些都是并不铺张但十分可取的选择，尤其是和快餐、外卖这类东西相比。
每个人都能找到自己觉得舒适的烹饪习惯。我母亲大约在1954年常做的那些菜的一个升级版就不错，如果你不用太甜的水果沙拉，再用一种真正的蔬菜来代替豌豆罐头就更好了。从健康和环保的角度讲，红肉和土豆可能不是理想的正餐，但自己做一份烤排骨和土豆泥，与到快餐厅吃汉堡和炸薯条还是有很大区别的。找到你最喜欢做的菜——什么菜都行，比根本不做饭好多了。