纽约皇后区尤女士的百种特制饺子

去皇后区法拉盛吃大餐的路上，我喜欢先去吃12个海伦·尤(Helen You)做的饺子垫垫肚子。

尤女士做天津饺子馆的大厨和老板已经八年了。天津饺子馆实际上算不上餐馆，只是商业街中国美食摊贩市场地下室里一片狭长的空间，有个玻璃罩柜台。我最初品尝的是海鲈鱼馅，里面的碎姜给那几滴肉汁带来几分清爽。一开始我吃得心满意足，觉得没必要再尝试别的口味了。

在海伦·尤位于法拉盛的饺子馆里，你可以在电视上看到这些“明星饺子”，然后一口吃了它。

在海伦·尤位于法拉盛的饺子馆里，你可以在电视上看到这些“明星饺子”，然后一口吃了它。

不过，这里的饺子价格便宜得让人难以抵挡——大约是5美元12个——所以我开始尝试新口味：花椒碎西葫芦羊肉馅，或者鲜茴香猪肉馅。这些也非常好吃。

有一天，我注意到一个招牌，邀请我从有24种原料的格子里选择自己的特制饺子馅。这把我弄晕了。尤显然有一种天分，能创造一个美味的迷你世界。而我呢，我是谁，我有什么资格告诉她应该往圆圆的饺子皮里包什么呢？就好像有人递给我一盒羽毛、骨头、鸟嘴和肉，然后对我说，“来吧，做一只鹦鹉。”

我想要的是她的更多菜谱，不是我的。今年年初，尤在离原来店铺几个街区远的地方开设了百饺园(Dumpling Galaxy)，我的愿望实现了。它位于一个背街的新小商场里，商场里还有一个韩国法式面包房和一个卖闪亮假睫毛的店铺。尤亲自设计室内装潢，它引人注目且具有现代感。墙上是鲜艳的中国红搭配网格浮雕。里面设计了很多纵深的半私人隔间，每个隔间的墙上都有一个电视屏幕，展示菜单上那一百种饺子里的佼佼者。

屏幕上展示了很多饺子的横切面，让你能看到馅料的中央部分。你要好好看看这个，因为如果你想在百饺园好好享受一顿大餐，你吃的时候就不应该看到横切面。不要探究性地一点点轻咬。把饺子的某一面在黑醋和酱油里蘸一下，喜欢的话可以再蘸点辣椒油，然后整块放入口中。这样不会溅出很多肉汁。相反，它能裹住饺子馅在煮熟的过程中流出的几滴汁液。这几滴汁液属于你。

有时，那些汁液尝起来像新鲜的绿色草本植物，因为尤会在切碎的羊肉中加入香菜，或者在鲜美柔嫩的炒鸡蛋中加入小茴香。有时那些汁液中有浓烈的辣味，比如辣得让人头晕的辣牛肉饺子，里面的配料有大葱、鲜红辣椒、鲜绿辣椒和辛辣的干辣酱。

尤小时候在天津，妈妈和爷爷奶奶教她做饭。她做的饺子是中国北方传统的结实多馅的家庭美味。有时你能透过闪亮的白色面皮隐约看到馅料的轮廓，有时不能。不过，尤的饺子是现点现做，作为一位熟知原料属性的天才厨师，她凭借自己的敏感对它们微做调整。她把虾和两种芹菜搭配——更苦、更自信的中国芹菜和更甜、更羞涩的西芹，菜茎和菜叶都用——实现了令人愉快的和谐。

真的，德国也是有美食的

当年轻情侣梦想着在隐匿于偏僻街巷的地方与当地人挤在一起享受一顿浪漫的欧式晚餐时，那些背街深巷往往是在巴黎或佛罗伦萨，而不是杜塞尔多夫或纽伦堡。当寻求刺激的食客为了一尝某些具有开拓精神的大厨的新奇菜品而预订长途机票时，他们飞抵的目的地也是巴塞罗那或哥本哈根之类的地方，而非莱比锡或德累斯顿。

从左上角开始沿着顺时针方向依次是：位于柏林的纽约风格熟食店“莫格与梅尔策”；莫格与梅尔策熟食店的沙拉和五香熏牛肉三明治；法拉克福Weinsinn餐厅的大厨安德烈·里克特；柏林蒂姆·劳厄餐厅的北京烤鸭；莫格与梅尔策熟食店的保罗·莫格。

从左上角开始沿着顺时针方向依次是：位于柏林的纽约风格熟食店“莫格与梅尔策”；莫格与梅尔策熟食店的沙拉和五香熏牛肉三明治；法拉克福Weinsinn餐厅的大厨安德烈·里克特；柏林蒂姆·劳厄餐厅的北京烤鸭；莫格与梅尔策熟食店的保罗·莫格。

尽管《2013年米其林指南》(2013 Michelin Guide)对德国青睐有加，将那里的10家餐厅评为三星，但一出了德国，那些店铺和它们的主厨就谈不上家喻户晓了。当德国展现自己的经济实力时，其他国家都会争先恐后地予以关注。当它展示自己的美食实力时，别人却不过是耸耸肩。

无论何时，当全世界似乎达成了一项秘密协定，一起忽视某件事时，那些好奇心重的人就会变得愈发好奇。因此，我上个月去德国进行了一趟短暂却行程紧凑的美食之旅。我拜访了外国人最有可能去的三座城市：慕尼黑、法兰克福和柏林，预订了较新的餐厅。与《米其林指南》推荐的那些考究的餐厅相比，我选的那些地方都不太豪华，也不太昂贵。

大约同一时间，我的同事弗兰克·布鲁尼(Frank Bruni)也在中国进行类似的任务，遵循的规则大致一样。与我不同的是，他严格遵守了规则。我则有所放宽，以便能写写在法兰克福的Weinsinn餐厅享受的一顿美食。这家餐厅2009年底开业。我的理由是：在开业后的头几个月，Weinsinn还是一家葡萄酒吧，直到第二年请到了现在的大厨安德烈·里克特(André Rickert)，它才开始向餐厅转型。

出彩之处尽在餐盘之中

在将严肃和活泼结合起来这一点上，里克特身怀一套现代技术，也具有现代才华。看看他对蔬菜杂烩的改进吧。即便是喜欢这道菜的人也必须承认，它的卖相通常并不怎么样。这道菜是各种炖菜混在一起，埋在黏糊糊的橄榄油里。出自里克特之手的蔬菜杂烩却是一座色彩缤纷亮丽的美食园，蒸粗麦粉上点缀着黑橄榄、羊乳酪碎、一个翠绿的罗勒冰激凌球和暖色调的圣女果。在舌尖上，圣女果会融化成甜甜的果肉，犹如馅饼里的浆果。

食材铺满了整个盘子，但却完全保持了独特的味道。还有一道甜点也是如此。它用暮夏时节的西洋李子制成，以三种形式呈现：填进细滑的布丁里、冷冻成果汁雪糕，或是炖肉桂糖浆。

Weinsinn餐厅小巧紧凑，两片面积不大的就餐区仅能容纳35名食客。里克特的菜单也同样精巧，上面只有三道开胃菜、三道主菜和三道甜点。话说回来，酒单却是翻完一页又一页，不过倒是有种简单点的办法。我们请侍酒师延斯·加贝尔曼(Jens Gabelmann)帮忙挑选。扫了一眼我们的餐桌后，他拿来的酒正合心意，如果我们能用语言表达出来的话。

古老帝国的极致菜肴

城市的另一头是马里奥·洛宁格尔(Mario Lohninger)现在的安身立命之所。洛宁格尔大厨在正儿八经的餐厅（在人们深深怀念的曼哈顿多瑙河餐厅[Danube]，他曾掌管厨房，那里当时赢得了《纽约时报》的三星评价）和轻松随意的地方（多瑙河关张后，他在法兰克福的一家夜店创立了“床式”餐吧丝绸[Silk]，那里的顾客穿着拖鞋，躺着吃东西）都掌过勺。

三年前，他在美茵河南岸一栋刷成了浅橙色的弧形大楼里开设了洛宁格尔餐厅。起这个名字并不是出于自大，而是因为这是洛宁格尔全家开的店。在这里，他的父亲会在厨房里和他并肩工作，母亲则会带着关切的眼神巡视就餐区。发现我这一桌的白色桌布上有掉出来的一根鸡蛋面疙瘩时，她轻啧一声，然后匆忙拿来了清理碎屑的刷子。

洛宁格尔有一种锁定菜肴最令人赏心悦目的部分，然后将其发扬光大的本能。黑面包抹上厚厚的动物油味道不错，因此出自洛宁格尔之手的动物油肯定也会非常非常可口。的确如此。里面既有南瓜泥的香甜，又有小块炸鸡皮带来的松脆。只要客人在菜单上点了这道菜，它立马就会被端上桌。菜单的划分体现出了洛宁格尔的生活经历。单子上有一面名叫世界佳肴(The World)。这里有来自异国他乡的食材，仿佛是他在海外生活期间搜罗的纪念品。你会看到他对黑鳕鱼的诠释。在纽约时，他第一次吃到了这种鱼。在这里，则是放在热腾腾的高汤里，佐以小萝卜面卷。

烹饪宣言，附整只烧鸡食谱

做饭吧。它是当下的潮流，是受欢迎的行为。做晚餐吧。这个好习惯跟坏习惯一样容易养成，而且到目前为止人们发现它益处多多。

当然，在家做饭会让人觉得有压力，特别是在工作日。先别提花在炉灶边的时间。计划和购买食材都需要花时间：这些无形的劳动实际上更费力。再加上交通拥堵。有人要去练踢足球，有人要加班。所有的人都没时间。

我们是来帮助你的。

你只管去做，看看会发生什么。把家人和朋友聚集到你的餐桌前，给他们奉上热腾腾的食物。也许它能帮助孩子们在学校表现得更好（有研究可以证明这一点）。也许它能增进感情（也有研究可以证明）。很明显（你会看到的！），它比用微波炉做的砂锅菜、外卖咖喱饭或从几英里外送来的披萨更令人愉快。而且也更便宜。

你可以这样开始：想像一只鸡淹没在肉汁里，放在炉子上烹制，然后和白米饭、蒸扁豆、一小块黄油一起上桌。它能带给你一个美妙的九月之夜，而且易于烹制。

购买食材也很容易。去市场买一只中等大小的鸡。请买有机的，因为味道会更好。如果你不敢去骨，那就让肉贩帮你做这件事。你不需要拿出比烹制一顿普通周中晚餐更多的勇气来做这道菜。

买点不加盐的黄油。如果没有面粉的话，就买一点。你很可能有盐和胡椒。你冰箱的冷冻室或冷藏室里可能有鸡肉高汤。如果没有的话，在商店里买点高汤，低钠的那种，它从各方面都比罐装或块状的过咸的鸡汤要好。其他东西基本上不需要买了。

这个食谱非常经典，选自我们所称的“纽时经典”(Times Classics)系列菜谱，出自克雷格·克莱本(Craig Claiborne)之手。

是不是听起来很棒？你可以在肉汁中加入蘑菇和小洋葱，让这道焖鸡带一点欧洲风味，克莱本和他当时的副手皮埃尔·弗雷尼(Pierre Franey)曾这样尝试过。或者可以在酱汁中加入番茄、碎芹菜、洋葱和青椒，让它带有南方三角洲的克里奥尔风味。这两种菜谱他们都写过。

有时最简单的做法是最好的。

首先，选个平底锅烹制。克莱本认为铸铁长柄平底煎锅对这道菜的成功至关重要，选这种锅可能是因为怀旧，但绝对是因为铸铁传热快而均匀。不过其实所有能放下整只鸡的大深底锅都可以。把锅放在中火上加热，加入几汤匙黄油。等黄油融化开始起泡时，给鸡肉撒上盐和胡椒。然后把鸡放到锅里，带皮的一面朝下，调成小火。

下面，我要介绍克莱本妈妈的一个诀窍：在鸡肉上反着放一个盘子，在上面放一整罐番茄或豆子、用箔纸包起来的砖块、一个小哑铃，或者任何能把鸡皮压向加热的锅面的重物。

烹饪需要耐心，需要信任。炉子的低温与黄油以及鸡肉本身的脂肪相结合，会慢慢把鸡皮变得金黄酥脆，这样你就能轻松地把它从平底锅里取出来（用这段时间做米饭和扁豆）。然后是焖制。鸡肉熟透之后，从锅中取出，把锅里的肥油倒掉一些，只留几汤匙，用它快速做个肉汁。

不必为这个指令感到慌张。在热的肥油上撒几汤匙面粉，搅拌几分钟，去除面粉的生味。然后在面糊中加入一杯左右的鸡汤，搅拌至变稠。加入盐和胡椒调味。

把鸡肉放回带有肉汁的锅中，焖的时间稍微长一点，直至鸡肉变得很嫩，几乎要从骨头上掉下来。然后移到案板上，切成片，放到大浅盘上。在上面浇一些肉汁，把剩下的肉汁和米饭、蔬菜放在旁边。

这是值得纪念的工作日烹饪，我们希望它能帮你开启美妙的美食之旅。

菜谱：

配料：

1只鸡，约3.5磅，去除脊骨，鸡胸保持完整

粗盐，调味用

现磨胡椒，调味用

2汤匙不加盐的黄油

2汤匙通用面粉

1.5杯鸡汤，最好是自制的

制作过程：

1. 在鸡肉两面撒上盐和胡椒。选一个能轻松放下整只鸡的大长柄平底锅。把鸡翅折叠在下面。

2. 让黄油在锅里融化，加入鸡肉，鸡皮朝下。用一个大小合适的盘子反着盖住鸡肉。在盘子上放一个沉重的罐子、石头或砖块，以增加向下的压力。用小火加热，查看鸡皮，直至它变成好看的金黄色，约需25分钟。

3. 去除重物和盘子。把鸡肉翻过来，让鸡皮朝上。重新放上盘子和重物，再煎约15分钟。

4. 把鸡肉移走，倒掉煎锅里的一部分肥油，在锅里留约两汤匙。在肥油中加入面粉，用搅打器搅拌，用中火加热。慢慢加入鸡汤搅拌，变稠后把鸡肉放回锅中，鸡皮朝上。加入盐和胡椒调味。盖上盘子和重物，继续用小火加热20至30分钟，直至鸡肉变得很嫩。用勺子舀酱汁浇在上面。

5. 把鸡肉切成片上桌，在旁边放上剩下的酱汁和蓬松的米饭。

仿佛从油画中来的荷兰美食

在很多人眼里，“荷兰”和“美食”这两个词完全不沾边。当我站在阿姆斯特丹梵高美术馆近距离欣赏《吃土豆的人》(The Potato Eaters)这幅画时，尤其能体会到人们对荷兰美食的偏见。画中昏暗的灯光下，一家人围坐餐桌准备吃晚饭，桌子上只有一盆刚煮好还冒着热气的土豆，再无他物。 与很多名画中的进餐场面不同，画正中那个用后背对着观众的吃土豆的人发出了明确的暗示：这是我们一家的土豆，别人不受欢迎。因为荷兰饮食大多以土豆为主，再加上世人皆知的荷兰人节俭的天性，“吃土豆的人” 就成了人们联想到荷兰食物时常用的标签。

林堡樱桃派

林堡樱桃派

我十几年前刚到荷兰读书时，寄宿在父母的荷兰好友家。夫妇二人招待我的第一顿晚饭就是被称作荷兰国菜的“酸菜土豆泥配肉丸子”。 夫妇二人在厨房忙了半晌，菜端上来时我看明白了，原来就是土豆泥酸菜外加几根熏肠，土豆泥上还插了面迷你荷兰国旗。别看简单，对于习惯一天只吃一顿热餐的荷兰人来说，这道菜有主食有菜还有蛋白质，足以满足身体需要了。

在荷兰生活的几年里我遍尝荷兰美食：周末露天市场上，来一份洒满糖粉的poffertjes——加了酵母的半发面荞麦小圆饼，让人在阴雨连天的低地之国感到莫名的温暖；工作时在城市间奔波，就在火车站入口标注着“FEBO”字样的黄色自动食品贩卖机上来一份酥炸土豆肉泥丸子。一个荷兰盾（ 时值通用欧元之前，一盾约合3.5元人民币）的美味，解馋又便捷。1691年法国波旁王朝太阳王的厨师做出了第一份土豆丸子，1830年时荷兰国王威廉一世的厨师找到了这个食谱，做出了荷兰版的丸子。一直到第二次世界大战前夕，这道菜一直是荷兰中上阶级的心头好。后来，精明的寻常人家发现丸子里可以加入隔夜的炖肉和面包碎一起炸，土豆丸子才成了荷兰人最爱的开胃点心；我的荷兰美食名单里还必须要有生吃的新鲜鲱鱼，荷兰人每年要吃掉8500万条鲱鱼！五月的海牙斯海弗宁根海滩上，大家竞相品尝新打捞来的鲱鱼， 吃时用手拿着鱼尾，侧头45度一口吞下！

从荷兰美食中还能一窥荷兰人过日子精细和坚韧的天性，比如家常浓豌豆汤。这道在寒冷季节出现在百姓人家餐桌上的汤以对剖两半的干豌豆为原材料，加上猪耳朵、猪蹄、熏肉、胡萝卜和芹菜根与叶烩制而成。我的荷兰好友玛瑞安曾花了大半天时间为我煮过这个汤，做好后，她特意从厨房拿来个木勺，让我插在汤里，如果木勺能自己立在汤里就说明够稠，汤做得地道。我忘了木勺是否立在汤里了，但那香浓的味道和好友的赤诚情谊还一直记得。

前后在荷兰生活的这些年，这些朴实无华又温暖的家常吃食抚慰着我的胃口和心灵。然而真正让我把荷兰和美食这两个词联系在一起的却是一幅幅荷兰黄金时代的巨匠们描绘的食物静物画。

每到一处美术馆，我最爱的展区就是17世纪荷兰画派，这其中我又最喜爱以食物和宴飨为主题的静物画。这个曾经的商贸重地、香料王国对美食的痴狂和热爱通过巴洛克风格的巨幅画作向我们抛出一连串来自彼时的美食密码。生活在17世纪初的荷兰静物画家亚伯拉罕·冯·贝仑(Abraham van Beyeren)是位出色的宴会描绘大师。他的静物画被称作 “pronkstilleven”（或者pronk），意即炫耀。在当时自比巴黎的荷兰海牙，王公贵族的宅邸里轮番上演着令人炫目的豪宴。他画笔下正好捕捉了这些流金时光：大马士革桌布上摆满了珍禽异果，大个的龙虾爪子像是要从画布上伸出来，昂贵的威尼斯玻璃器皿反射着餐桌上银器发出的冷光，来自中国的蓝白瓷器上画着荷兰的花卉或是家族纹饰，盛着啤酒的锡罐和装满热带水果的果盘，螃蟹、牡蛎、削出螺旋形的柠檬皮。

这样的盛宴场景在1669年出版的《有心的厨师》(De Verstandige Kok)一书中也有翔实描述，前菜有沙拉、滴上橄榄油的冷制蔬菜盘，还有各种鱼肉大菜，饭后有奶酪拼盘、坚果和甜点。如果还觉得不够，那就来点儿掺了桂皮和糖的热红酒消食。书中还包括了沙拉、甜点、汤、家禽和海鲜的各种做法。不但食材包括星椋鸟和云雀这样的珍禽，在大菜做法上也可圈可点， 比如“烤鹅配姜黄根和榅桲糕”，这道菜的搭配拿到几百年后的今天也新奇出彩。

与奢华场景的静物画相比，更多的荷兰静物画家描述的则是普通又温馨的常见食材和日常饮食。荷兰阿姆斯特丹国立博物馆(Rijksmuseum)里可见很多荷兰黄金时代时的静物画作。比如哈莱姆派的皮尔特·卡莱兹(Pieter Claesz)，威廉姆·克莱兹·海达(Willem Claesz HEDA)和让·大卫·德·海姆(Jan Davidszoon de HEEM)，他们擅长对一瓢一饮的简朴餐桌进行诗意的描绘：沉静的深色背景中，银器和水晶熠熠生辉。随意摆放的浅色桌布斜拉着铺在桌子上，形成生动的褶皱。代表上帝恩赐的橄榄，来自新世界的奇异水果，还有看得见切痕的硕大奶酪，流出红色汁液的浆果派，桌子上放着削成螺旋状皮的柠檬，敲碎壳的坚果，吃了一半的点心，盛在锡盘里撬开的依然鲜灵带汁的生蚝，这些带动感的细节让人感到餐桌上的吃喝直至此刻还未终结。

作为美食和绘画爱好者，我对十七世纪的荷兰饮馔静物画情有独钟，画中的各种细节让我感到份外亲切。画面上看似凌乱的摆设仿佛是向正在看画的人发出邀请。正如肯尼思· 本迪那(Kenneth Bendiner)所说，荷兰静物画让观众身临其境的画法源于荷兰新教义。他们认为，个人和上帝的交流远比任何机构的救赎仪式来得重要。画中最常见的皮削成螺旋状的柠檬是生命的象征，意味着每个个体都应该解放精神，从束缚中得到释放。这是画中荷兰美食自带的人文主义的柔光。

遗憾的是荷兰黄金时代的饮馔辉煌并未延续太久，英荷战争后，荷兰不得不把很多殖民地割让给英国，加上当时快速增长的人口，给自然资源带来了不小的压力，荷兰人从此不得不更节俭地生活。那些家中悬挂着昔日盛宴静物画的贵族家庭，也和普通人家一样开始精细地盘算，过着节俭又不失体面的日子。19世纪时的一本家政书《完美的节俭厨房女仆奥吉》(Aaltje, die Volmaakte en Zuinige Keukenmeid)是当时各阶层通用的家政厨房指南，书中的关键词就是“节俭”。20世纪时教女子勤俭操持家务的家政学校面向各阶层适龄女子招生，在这里她们学习如何为家人准备简单、便宜又有营养的饭食。从此以后，那些烹制过程繁琐，放入大量珍稀调味品的传统荷兰美食被大大简化了，餐桌上的花样也减少了。让·大卫·德·海姆和皮尔特·克莱兹静物画中荷兰美食曾有的生动多彩渐渐被人们遗忘在脑后。

如果让伟大的艺术家们描绘今日的荷兰餐桌，我们看到的将是作为午饭的简单的裸麦黑面包片夹上奶酪和火腿做成的三明治，还有晚饭时的“三位一体”——一份肉两份菜的实用菜式。然而越来越多的人认为荷兰饮食有提升的空间，和这些坚定的美食信徒一样，在一次次回访荷兰的时候，我总在努力寻找荷兰美食复兴的迹象：阿姆斯特丹的熏肠、斯希丹的单一麦芽金酒、腌鲱鱼和各款成熟干酪。而我们一家最近刚刚结束了一次荷兰特塞尔岛旅行，让我的荷兰美食名单里又多了特塞尔羊肉和杏仁蛋糕。

荷兰得天独厚的生态农业，让很多大厨找到灵感，并重拾再造传统荷兰菜单。越来越多的荷兰餐厅开始推出带有新意的荷兰传统美食菜谱，一些被遗忘的食材也得到了再生。瓦赫宁根(Wageninge)米其林一星餐厅O Mundo提供的四道菜菜单上，可以看到婆罗门参、芜菁、大头菜、高达奶酪这些荷兰经典食材，通过厨师们的新式烹饪手法，我尝到的是实在的荷兰味道。阿姆斯特丹有家pop up餐厅，2013年底开业，只开一年。今年4月我们特意去尝鲜。菜单设计以“世界美食”为主，与广受欢迎的法国菜、意大利菜和亚洲菜比肩的是一道道毫不逊色的怀旧荷兰菜：鲜鲱鱼沙拉、小牛肋间牛排配黄油土豆泥和鸡油菌、鲽鱼配奶油豌豆胡萝卜泥、茴香头配鲱鱼点缀印尼虾片。写这篇文章时我点开餐厅网站，发现还有120天11小时26分钟就要关门了，遗憾之余特意去信询问，很快收到餐厅回复，说是因为餐厅的创意和菜式都大受欢迎（人们对新式荷兰菜尤其热衷！），所以这家餐厅在pop up结束后将另觅地址继续营业。没有什么比这个消息更能代表荷兰美食振兴方兴未艾了。

两周前我再次站在荷兰鹿特丹波伊曼·凡·布宁根博物馆(Museum Boijmans Van Beuningen)，欣赏皮特·克莱兹的《鲱鱼和啤酒静物》。典型的深色背景中，大马士革白色桌布随意地铺在餐桌上，啤酒、鲱鱼和白面包，一杯果汁和敲碎的榛子壳。昂贵的威尼斯吹制玻璃杯，精美的刀子和白面包无不散发着旧时悠然生活的随意和富足。从这幅画中我也看懂了荷兰美食的隐喻：简单却不失讲究。有了安详和恬然的每日生活，简餐即完美。