喝牛奶，该不该选择常温奶？

8年前，当我刚搬到中国时，在超市里我有了一个惊人的发现：货架上小包装牛奶堆得高高的，这些牛奶用室温储存，而且保质期超过6个月。这样做安全吗，牛奶还有营养吗？和绝大多数其他美国人一样，我们家是从超市冷藏柜选购鲜牛奶，回家后也是立即放到冰箱保存，保鲜期只有一周左右。

在现代社会，我们在公共卫生上的一个伟大进步就是巴氏灭菌法。乳类从牛（或者绵羊和山羊）身上挤出来后都需要消毒，主要是杀死有毒害的细菌和芽孢，否则这些微生物将对人体带来严重伤害，甚至致人死亡。为了消灭病原体，需要将牛奶加热一段特定的时间——这个过程称为巴氏灭菌，得名于19世纪的著名科学家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)。加热不仅能杀死病原体，还能减缓由其他细菌引发的变质。

巴氏灭菌的加热技术并不能把所有细菌消灭干净，因此牛奶需要低温储存，并在开封两天内喝完。常规的巴氏灭菌程序，是用70-75摄氏度加热15秒——不过较新的技术是用150度加热5秒。这种成品称为超高温（ultra-high temperature，简称UHT）奶（在中国国内市场又称作常温奶——编注）。以这么高的温度加热处理后，包括芽孢在内的所有有害病原体，和导致牛奶酸败的酶类全部被杀死，因此牛奶可在常温下储存数月之久。同时，牛奶在加热后直接灌装，因此将污染可能性降到最低。

可是营养如何呢——较高的温度瞬会把维生素和其他分子也都给干掉了吧？我所浏览的所有主流政府及营养网站，包括美国疾病控制与预防中心(the U.S. Center for Disease Control and Prevention)、欧盟食品信息理事会(EU Food Information Council)和新西兰食品安全局(New Zealand Food Safety Authority)均给出了同样的核心事实，只是表述略有偏差，美国疾控中心这样总结称：“饮用巴氏奶会得到喝奶的全部营养益处，同时又避免了饮用生乳的患病风险。”同时，尽管我也读到一些文章称在超高温灭菌过程中，乳类的酶类会受到较多破坏，但美国疾控中心表示：“未加工动物乳品中的酶类对人体的健康并不重要。”

得知我最初对超高温奶的犹豫时，大多数欧洲人肯定会觉得很好笑，因为在多数欧盟国家，这种奶类在多年前就已经十分流行了。在中国，超高温奶现在也是市场的主力产品，超市货架上可以看到很多本地品牌。随着人们对乳类的需求激增，超高温奶的销量已经超出了传统需要冷链储存的巴氏奶，因为后者在运输和存储方面更加棘手，成本也更为高昂，在偏远地区情况尤其如此。

我有不少病人和网上的读者，当中既有老外也有中国人，在2008年中国乳类爆发三聚氰胺事件后就不再信任中国的主流牛奶品牌，开始苦苦寻觅有品质保证的牛奶——尤其是要确保子女喝上放心奶。幸运的是，现在在中国的各大电商网站上都能买到国外品牌的超高温奶，而且可以运送到中国几乎任何地方。

在我看来，超高温奶是个非常好的选择——尤其是进口的超高温奶。此外，如果选择购买有机奶岂不是更好？对于一岁以上幼儿来说，这类乳品肯定是比幼儿配方奶好多了，世界各地的儿科医生团体都已经发现，配方奶在营养方面要逊于超高温奶或传统的巴氏灭菌奶。世界卫生组织(World Health Organization)和美国儿科学会(American Academy of Pediatrics)以及许多组织都建议，最好能母乳喂养到孩子满一岁，此后再让孩子转而喝全脂奶。

我现在喝的是进口的有机超高温奶，这主要是出于食品安全预防考虑，同时，想到幼子和家人喝到的牛奶是100%不含农药、重金属和生长激素，产自于在健康的有机农场中饲养的奶牛，这让我十分安心。考虑到这里频繁出现的各种食品安全丑闻让人忧心忡忡，选择放心奶，这何乐而不为呢？

Richard Saint Cyr（圣西睿智医生）是来自美国的家庭医生，现在在北京的和睦家诊所工作。自2007年起他与太太在北京居住。

健康饮食结构：低淀粉高脂肪

一项重大的新研究显示，比起那些遵循卫生部门数十年来一直推崇的低脂饮食的人，不吃碳水化合物但摄入较多脂肪、乃至饱和脂肪的人，消耗的体脂更多，并且罹患心血管疾病的风险更低。

长期以来，关于哪种食物对减重和身体健康最有好处一直存在争议，上述结论不太可能成为定论。几十年前，通过比较全国大量人口的患病率，人们形成了膳食脂肪、尤其是饱和脂肪对人体有害的概念。

但是，通过在一段时间内评估个人及其饮食习惯，近期的临床研究描绘出了一幅更为复杂的画面。有些研究提供了非常有力的证据显示，人们可以通过摄入较少的碳水化合物和较多的膳食脂肪——反式脂肪除外——来大幅度降低罹患心脏疾病的风险。这些新的发现说明，这种做法能更有效地减少体脂，并同时减轻体重。

这项新研究由美国国立卫生研究院(National Institutes of Health)出资，成果发表在了《内科学年鉴》(Annals of Internal Medicine)上。调查对象包括各个族裔的150名男女——这在临床营养研究中并不多见。按照指派的结果，这些人必须在一年内遵守限制碳水化合物或脂肪摄入量的饮食要求，但无需限制总体的卡路里摄入量。

“据我所知，这属于首批不限制卡路里摄入的饮食方式长期试验，”塔夫茨大学弗里德曼营养科学与政策学院(Friedman School of Nutrition Science and Policy at Tufts University)院长达柳什·莫扎法里安(Dariush Mozaffarian)说。他没有参与这项新研究。“这表明，在可以想吃什么就吃什么的情况下，减少碳水化合物的摄入有助于减轻体重，而且还不需要关注卡路里。这一点很重要，因为与努力减少卡路里摄入相比，人们更容易改变饮食的种类。”

自20世纪70年代，罗伯特·阿特金斯博士(Robert Atkins)开始推行低碳水化合物高脂高蛋白饮食以来，此类减肥方式就开始被广泛采用。一直有批评声认为，这种饮食习惯减去的是人体的水份，而不是脂肪，而且胆固醇等心脏疾病的风险因素也会随之攀升，因为人们食用了更多的肉类和奶制品，必然会增加饱和脂肪的摄入量。

上述新研究论文的第一作者、杜兰大学公共卫生及热带疾病学院(Tulane University School of Public Health and Tropical Medicine)的莉迪娅·A·巴扎诺博士(Lydia A. Bazzano)表示，许多营养学专家和卫生部门都“大力反对”低碳水化合物的饮食方式。“他们总是认为，你的饱和脂肪摄入量肯定会增加，然后你的胆固醇就会升高，”她说。“接下来，通常会带来不良后果。”

这项新研究表明，事实并非如此。

在为期一年的试验结束时，低碳水化合物摄入小组的成员体重，比低脂肪小组平均多减了8磅左右（约合3.6公斤）。与后者相比，他们的体脂减少量明显更大，而且精瘦肌肉量也增加了——虽然两组受试人员均没有改变身体活动量。

尽管低脂肪摄入小组的成员的确减轻了体重，但他们失去的肌肉似乎比脂肪更多。

“他们减去的其实是精瘦肌肉，这并不好，”莫扎法里安说。“肌肉量与脂肪量的平衡要比体重本身重要得多。这是一个非常重要的发现，说明了为什么低碳水化合物、高脂肪摄入的小组在代谢方面会表现得这么好。”

高脂肪摄入小组所遵循的饮食习惯是一种经过改良的阿特金斯减肥法。按照要求，他们主要摄入蛋白质和脂肪，而且选择主要含不饱和脂肪的食物，比如鱼类、橄榄油和坚果。但是，他们也可以食用奶酪和红肉等饱和脂肪含量较高的食物。

每天的饮食并不麻烦：可以是早餐吃鸡蛋，中餐吃金枪鱼沙拉，晚餐摄入某种蛋白质——比如牛羊肉、鸡肉、鱼肉、猪肉或豆腐——以及一些蔬菜。研究人员建议低碳水化合物小组的成员最好用橄榄油和菜籽油来烹饪，不过也可以食用黄油。

总体而言，他们从饱和脂肪中摄取的热量占卡路里日摄入量的13%多一点，超过了美国心脏协会(American Heart Association)推荐的5%到6%限值的两倍。不过，他们摄入的主要是不饱和脂肪。

低脂肪摄入小组的饮食里包括较多的谷物和淀粉。他们把从脂肪摄取的热量降到了卡路里日摄入量的30%以下，与联邦政府推荐的饮食标准相符。另外一组从脂肪摄取的总热量则超过了他们卡路里日摄入量的40%。

研究人员建议两组成员多吃蔬菜，而且低碳水化合物摄入小组还被告知，食用一些豆类和新鲜水果也没事。

最后，低碳水化合物摄入小组的成员出现了炎症和甘油三酸脂——一种在血液中循环的脂肪——标记物突降的迹象。与低脂肪摄入小组的成员相比，他们的高密度脂蛋白(HDL)——即“有益胆固醇”——的增加要显著得多。

两组人员的血压、总胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)——即“有害胆固醇”——则大约保持在之前的水平。

尽管如此，低碳水化合物摄入小组的成员最后的身体状态非常棒，以至于他们的弗雷明汉风险评分——评估10年内心肌梗死的发病可能性——也降低了。然而，低脂肪摄入小组的评分则一般没有改善。

蒙特利尔麦克吉尔大学(McGill University)的心脏病学教授阿兰·斯奈德曼(Allan Sniderman)称，低碳水化合物饮食减少患病风险的情况“应该被理解为能够带来相当大的好处”。

斯奈德曼说，此次研究并没有评估心脏疾病的一项重要预测指标，即血液中LDL颗粒的相对大小和数量。两个LDL总体浓度相当的的人，患病风险可能差异很大，这取决于他们的LDL颗粒是数量多、体积小、密度高，还是数量少、体积大、密度低。

食用精炼碳水化合物可能会增加LDL颗粒的整体数量，并把它们变成体积小、密度高的类型。这可能会对动脉硬化起到促进作用。美国心脏协会膳食指南委员会前主席罗纳尔·M·克劳斯博士(Ronald M. Krauss)称，至少当碳水化合物的摄入量不高时，饱和脂肪可能会使LDL粒子变得更大、密度更低，从而降低堵塞动脉的可能性。

克劳斯说，体积小、密度高的LDL在心脏病患者和那些甘油三酸脂偏高、罹患向心性肥胖等“代谢综合征”的人群身上很常见。他目前还在奥克兰儿童医院研究中心(Children’s Hospital Oakland Research Institute)担任动脉硬化研究的负责人。

克劳斯说，“我强烈建议把饱和脂肪从饮食禁忌的清单上往后移，只为一个原因：因为代谢综合征的重要性日益增加，以及碳水化合物在其中起到的作用。”

莫扎法里安表示，新研究说明，卫生部门应该把注意力从限制脂肪摄入量上转移开来，鼓励人们少食用加工食品，尤其是那些含有提炼碳水化合物的食品。

莫扎法里安说，普通人可能不会太过关注联邦饮食指南，但它们的影响在学校的午餐计划等方面显而易见。这就是为什么许多学校都不提供全脂牛奶，转而提供加了很多食糖的脱脂巧克力奶。

三道小食食谱，初秋野餐无忧

公园、海滩和露天音乐会等都是野餐的热门地点，去看看人们都带着什么吧。大多数人带的是从商店买来的整袋食物，而不是盛放家庭自制食物的冰箱。虽然拿上就走的野餐食物柜台几乎都很一般，而且贵得让人生气，但是我也理解去那里买食物的诱惑。首先天太热，你可能不想做饭，而且除了要做饭，还要打包、运输，确保到达最终目的地时还能吃。

马克·比特曼(Mark Bittman)的法式野餐篮、亚洲野餐篮和中东野餐篮。

我在这里提到的菜都是能长久保存的，所以不必担心时间问题。它们足够硬，能放在冰箱里带出去一段时间，而且很多菜放一段时间反而更好吃。

如果你打算在做好之后几小时内吃这些菜，可以把它们就放在案板上；放在冰箱里可以保存一两天。那些不想过早搅入的配料应该单独打包，比如面包块和易腐败的新鲜草本香料——不过我在这里已经尽量少放这些配料。

菜谱：

番茄酱油冷烤牛排菜谱：

总计用时：

约20分钟，冷藏时间另算

配料：

按你的喜好烤的牛排（如果可能的话，用烤架烤）

圣女果

姜

蒜

酱油

芝麻油

挤出来的酸橙汁

芫荽

罗勒或薄荷

酸橙角

制作方法:

1. 按你的喜好烤一些牛排（如果可能的话用烤架烤），完全晾凉，然后切开。

2. 在你打算吃的那天，放入大量对半切开的圣女果、磨碎的姜和蒜、酱油、一点芝麻油和挤出来的酸橙汁。

3. 撒上芫荽以及罗勒或薄荷（或者两者都放），最后和几块酸橙角一起上桌。

冷鲣鱼汤拌荞麦面菜谱：

总计用时：

15分钟，另加两天的冷藏时间

配料：

干海藻

4杯水

1/2杯干鲣鱼片

酱油

荞麦面条

芝麻油

切碎的大葱

制作过程：

1. 做鲣鱼汤时，把一片干海藻（昆布）和四杯水倒入一个中等大小的深平底锅里，用中火加热。

2. 不要让它沸腾；快要沸腾时，把火关掉，把海藻移除。

3. 加入1/2杯干鲣鱼片，搅拌；停留几分钟，然后把水滤掉，加入一些酱油调味，在冰箱里放两天。

4. 煮一些荞面面条，用冷水冲洗、晾凉；搅入一点芝麻油，防止面条粘到一起。

5. 上桌时，在碗中倒入一些冷鲣鱼汤，放上面条。装饰：切碎的大葱。

芝麻油海藻沙拉菜谱

总计用时：

10分钟

配料：

干海藻

芝麻油

酱油

糖

制作方法：

1. 把干海藻洗净（带点水是最好的），然后浸泡在至少十倍的水中，直至变软，约需5分钟。

2. 把水滤掉，轻轻挤掉多余的水分。检查海藻，去掉任何硬的小段（也可能一点硬的都没有），如果有的块太大的话，用剪刀粗略剪一下。搅入芝麻油、酱油和糖。

3. 如果你喜欢的话，用烤芝麻籽装饰。

有互联网思维的拉夫·劳伦运动衫

网球对情绪的影响不仅在球场内。以球童为例，他们给球员捡球，这有助于加快比赛节奏。

拉夫·劳伦的尼龙T恤包含能监测穿着者心跳和压力水平的技术。

“这个球童正当青春，正是最健康的时候，你看罗杰·费德勒(Roger Federer)递给他球时，他感到有压力了，这真有趣，”大卫·劳伦(David Lauren)上周说。当时离周一（8月25日——译注）开幕的美国网球公开赛只有几天时间。

“你真的能看到他的心跳猛然加速，”劳伦说。他从远处监视那些活动。“你能看见他的呼吸。”

大卫·劳伦是拉夫·劳伦的儿子，是公司负责广告、市场推广和公司交流的执行副总裁。他不是在进行网络监视，也没装备什么新奇的感应器去感受观察对象的内在活动。从某种意义上说，要被装上新奇设备的是那个球童。

周一，美国网球公开赛的球童们将会在全世界面前试穿性感的尼龙T恤，它标志着拉夫·劳伦公司进入了快速发展的可穿戴技术世界。

“大家都在探索融合可穿戴技术的腕表和发带，关注酷酷的运动鞋，”劳伦说，“我们跳到我们曾认为新鲜的东西上，那就是服装。我们生活在自己的服装里。”

本周观众将看到的是光滑、合体的黑色运动衫，胸前印有拉夫·劳伦的马球赛马徽标。他们看不到的是悄悄缝入面料中的涂银线，据该公司说，这种面料让这款运动衫成为首批由主流服装品牌推出的技术服装。

不，这件运动衫不能帮你接电话，帮你点火，或者给你找个约会对象。它能做的包括监测你的心率、呼吸和压力水平，这些数据可以显示在汽车仪表盘、手机应用程序或电脑屏幕上——所有这些都不会影响它那活力十足的漂亮外观。

“我们想控制技术，把它应用到我们的生活中，让我们的生活精致、舒适，”劳伦说。

也就是说，看不到让人分神的硬件、光盘、传输线或电子管。

“你不必穿戴任何笨重的东西，”他说，“你只需穿上一件运动衫。”

他可能还补充说，这款运动衫彰显了市场上大多数运动衫缺乏的流线形审美。

雷切尔·亚瑟(Rachel Arthur)是潮流预测公司WGSN的全球高级编辑。她说，“从大众消费者想要的角度讲，还没有人生产出百分百合适的可穿戴产品。”

她坚持认为，技术仍需与时装巧妙结合。

“我们都知道这是未来的趋势，但是从设计优美的角度讲，还没人做到，”她说，“它必须是我们想用的某种东西。”

简而言之，它要适合极客们的口味，又要很时髦。

罗伯特·斯考伯(Robert Scoble)是一位博主，也是技术进步的拥护者。他说：“你皮肤上的东西需要能够感受你，同时又很漂亮。它们得摸起来舒服，不能挂在你的衣服上。”

这正是是劳伦团队计划完成的使命：把技术融入日常服装。明年上半年，拉夫·劳伦的店铺除了将推出那些运动衫外，还将推出用技术改良的经典礼服衬衫。那些衬衫还没定价，它是价值预计在数十亿美元的项目的一部分，该项目将包括技术产品以及新的当代街头服饰系列。

从某种意义上讲，这家公司多年前就探索过技术概念。拉夫·劳伦公司早些年曾是美国国奥队、美国网球公开赛和温布尔登网球公开赛的赞助商，90年代中期，它推出了碳纤维牛仔裤和把MP3播放器装在袖子中的滑雪衫。

劳伦承认，当时顾客对那些滑雪衫的反应比较冷淡。

“当时不是每个人都知道怎么使用MP3播放器，”他说。

不过，他确信可穿戴技术现在刚进入状态。这批融合新技术的衬衫是和加拿大的OM公司合作生产的，该公司以生产所谓的生物计量智能服装著称，他预测这种衬衫将是革新性的，此外还有助于改变公司的形象。

“很多人认为拉夫·劳伦是新英格兰学院风格的品牌，但是我们乐于改变这种固有想法，”他说，“我们不都是桃花心木和复古枝形吊灯。”

加州出招吸引赴美中国游客

加利福尼亚科斯塔梅萨——一个炎热的夏天，20多名中国游客从一辆白色班车上下来，打算花一下午的时间，在南加州最具标志性的一座高端商场购物。

一名游客在南海岸广场(South Coast Plaza)与售货员谈论一只紫红色的售价610美元（约合3754元人民币）的普拉达(Prada)手提包，而其他参加这个10天旅程的游客则在商场里闲逛，每个人都牵着独生的孩子。他们上午刚刚在加州海岸观看了鲸鱼表演。

这在热门旅游目的地奥兰治县(Orange County)是常见景象。奥兰治县正在竭尽所能地让满载着中国游客的大巴不断到来。为了让中国人有宾至如归之感，它还接受中国银联卡，并配有讲普通话的销售人员。

从商场里的商店，到提供中文版地图和宣传册的旅游景点，再到提供粥当早餐的酒店，加州企业正试图把越来越多来美国旅游的中国游客吸引到加州——并让他们花钱。

自从2007年中美两国签订一项旨在推动旅游业发展的协议以来，前往美国的中国游客就开始大量增加。去年共有180万以上的中国游客来到美国，在五年内增加了三倍。美国商务部(Department of Commerce)表示，这个数字预计到2018年将超过400万。

作为最受欢迎的目的地，加州因为邻近中国，再加上它拥有主题公园和阳光灿烂的天气，所以极具吸引力。有将近一半的中国游客都要在加州停留。

美国国家旅游协会(National Tour Association)是根据2007年的协议为接待中国旅游团的美国旅行社颁发资格证的组织。该组织的赫比娜·郝(Haybina Hao)说，游客非常想看看一个像美国这样相对年轻的国家为何会发展得这么快，又为何会变得如此繁荣。

“如果没有来过美国，他们觉得自己好像没出国旅游过一样，”赫比娜·郝说。“他们要亲眼看看美国，然后把自己拍进照片，这样他们才能证明自己做过这件事。”

在此次旅行中，他们每人的平均花费为5400美元，比所有外国游客的平均值高21%。

“我们看到了巨大的潜力，”美国国际旅游有限责任公司(AmericanTours International LLC)的尼克·亨切尔(Nick Hentschel)说。他说目前公司业务有15%都来自中国，而五年多以前几乎为零。

ATI开始关注的是来自西欧、澳大利亚和新西兰的旅游业务。亨切尔说，中国是唯一一个ATI在当地设有办公室的国家，“但是很残酷，”他还说为了在中国游客市场争得一席之地，一些旅行社大幅降价。

最初，中国来的游客大多是上了年纪的人，其中一些人为了一趟旅行积攒了很多年。但现在，游客中带独生子女来见识美国的中年父母，以及放暑假的青少年组成的学校团体更多了。

许多人渴望去迪士尼乐园(Disneyland)，在好莱坞标志以及旧金山的金门大桥(Golden Gate Bridge)等标志性建筑旁拍照。他们乐于尝试美国食物——牛排最受欢迎——购买价钱更实惠的名牌商品。

“这里是购物天堂，”35岁的陈琦琦（音译）说。在迪士尼加州冒险乐园(Disney California Adventure)游玩的她说自己打算在结束在加州的度假、回上海之前，把几个箱子都装满。

早年，迪士尼的员工前往中国，尝试向老一代人解释迪士尼乐园是怎么回事，因为许多人不像如今更年轻的游客那么熟悉美国的故事和电影。

“当时的挑战是，我们的中国游客中许多都不熟悉迪士尼的故事，”迪士尼亚太地区销售总监邓庆玲(Nicky Tang)指的是老一辈游客。“他们在成长过程中不知道白雪公主(Snow White)、灰姑娘(Cinderella)和彼得·潘(Peter Pan)是谁。

很多中国游客从旅游大巴上欣赏美国，还有一些则是跟着规模小一些的旅游团，或是自己租车游历。其他一些人的旅行则是和工作有关的特殊待遇，由雇主出资赞助，会成群结队地出行。

今年早些时候，一个7000人的庞大团体在南加州举行了一次为期两天的会议。会议结束后，这些人四散而去，在加州各地旅行。奥兰治县旅游观光协会(Orange County Visitors Association)主席埃德·富勒(Ed Fuller)表示，明年加州预计会迎来一个规模是其两倍多的团体。

42岁的张欢（音译）是迪士尼加州冒险乐园的游客之一。和他同行的有妻子、岳母和11岁的儿子。他说自己为一家人的首次美国之旅安排的预算是2万美元。尽管旅行计划主要重在休闲，但张欢说他也期望和儿子去某个大学校园看看。

他希望这不是最后一次美国之旅。

“如果努力，他或许能上斯坦福，”张欢说。