韩国“臭”名鼎鼎的洪鱼脍

韩国黑山岛——韩国人的食谱上包括了许多让人难以下咽的东西，比如煮蚕蛹和活的小章鱼。据说这些小章鱼会用吸盘吸附在食客的上牙膛上，仿佛在做最后的挣扎。

不过，最为奇葩的当属产自这个南部岛屿的发酵鳐鱼。这种名为洪鱼脍的东西无疑是韩国最臭的食物，爱它的人和恨它的人都会这样形容：它散发的气味会让人联想起户外的公共厕所。在餐桌上，洪鱼脍大多是以很有嚼头的粉红色生鱼片的形式出现的，喜爱它的人们对其散发的氨水气味赞不绝口。这种氨气味有时非常强烈，甚至会让食客嘴唇脱皮。

在一处渔市上，渔民们正在用钩子拖着发酵鳐鱼，它们也被称为洪鱼脍。

48岁的营销主管朴在熙（Park Jae-hee，音译）说，“我过去以为，人们绝不可能吃这种东西，除非他们疯了。但就像味道刺鼻的蓝乳酪一样，一旦爱上，它就变得无可替代。”

当然了，人们常常会对其他国家的食物加以取笑：比如，对于美国人吃什么都放番茄酱——无论是炸薯条还是炒鸡蛋，欧洲人就很不屑。但即使是一些对泡菜等辛辣且气味浓重的本国食物引以为傲的韩国人都承认，洪鱼脍让他们敬而远之，他们也不明白它为何越来越受欢迎。

朴在熙最好的朋友许恩（Huh Eun，音译）说，“我不明白，世界上怎么会有人到餐馆花钱吃一种烂鱼，它闻起来就像是没打扫的公共厕所一样。”

即使是对洪鱼脍的独特味道情有独钟的人也承认，对洪鱼脍的爱好让他们的社交生活付出了代价。刚吃完洪鱼脍就乘地铁会让你受到“孤立”，同车的乘客可能会对你侧目而视，并慢慢挪走。洪鱼脍餐厅的老板们建议顾客们在用餐前把外套放进塑料袋里密封，并且在用餐完毕后，主动为客人的衣服喷洒除臭剂。

创办了韩国美食博客ZenKimchi的美国人乔·麦克弗森(Joe McPherson)说，“我吃过狗肉、榴莲和昆虫，但这仍是我吃过的最有挑战性的食物。”麦克弗森自称是韩国美食大使。他说，“那感觉就像舔一只尿壶一样。”

曾经上不了台面的洪鱼是西南部的全罗北道和全罗南道的地方特产。20世纪韩国工业繁荣时期，它跟随到外地务工的农民传到各地，一些专门提供洪鱼脍的餐厅纷纷开张，以满足散落在各地的全罗道人的需求。

尽管如此，洪鱼脍并没有马上流行起来，这不仅是因为它气味刺鼻且供应有限，而且因为黑山岛所在的全罗道所面对的歧视。在军事独裁统治下的几十年里，韩国的权贵阶层被指对全罗道地区加以排斥，他们挑起的歧视在独裁统治结束后仍然存在。这些权贵大多来自与全罗道相对立的庆尚道地区。

接着，在大约10年前，韩国与智利的一份自由贸易协定帮助减轻了人们对全罗道这种独特鱼类食品的抗拒。相对价格低廉的智利洪鱼涌入市场，提供洪鱼脍的餐厅也大量涌现。

对于洪鱼的拥趸来说，佐以少许盐和红辣椒后，冷冻洪鱼肝在舌尖融化时的丝滑口感可以和鹅肝相媲美。在他们看来，洪鱼脍的吸引力主要来自它的气味，再加上呛人的氨气味在口中带来的刺激感。美食家说，一顿像样的洪鱼脍餐必须以洪鱼脍汤结束，洪鱼脍汤应该是热气腾腾的，这样氨气的味道可以扑面而来。

 尽管最近流行了起来，但崇尚洪鱼的中心仍然在韩国西南端的黑山岛上。这种带着盖伊·福克斯(Guy Fawkes)式笑容的食底泥鱼一直是该岛的经济支柱，渔船每月出海数次，到附近洪鱼觅食和产卵的水域捕捞。

岛民们说，这种鱼最初之所以受青睐，是因为一个生理上的巧合。在没有冰箱的年代，渔民的祖先发现，鳐鱼是唯一一种无需腌制就能运输到60英里（约合96公里）外的大陆的鱼。洪鱼没有膀胱，尿酸的排放是通过皮肤进行的。一旦开始发酵，鱼身体就会开始渗出氨水，起到防止腐烂的作用。

“洪鱼不会尿尿，奇迹就是从这里来的，”现年77岁的洪鱼餐馆老板金英昌（Kim Young-chang，音译）说。金英昌对这种鱼的效用深信不疑，一口气列出了一长串食用洪鱼对身体的益处。“我从来没见过有谁吃了洪鱼以后胃不舒服的，”他宣称。

在黑山岛以及海峡对岸的全罗道的居民心中，洪鱼一直是本地传统和风俗的一个固有部分。婚礼没有洪鱼会被认为是招待不周。本地人会跟你说，异见分子出身的总统金大中(Kim Dae-jung)——可能是全罗道孕育的第一名人——在军政府统治期间被迫流亡海外，当时他对家乡的鱼十分思念，政治人士都会帮他带去新鲜存货。

洪鱼还帮助这个有着2200名居民的岛屿重新焕发生机，这里曾是一个重要港口，遇到台风时会有数千艘船只来避风，船员们在这里做鱼的买卖，并去光顾当地著名的酒吧。自从渔船开始装配冷库后，捕获的鱼可被运送到更远的地方，这个岛作为近海贸易点的作用就没那么大了，镇子在过去几十年里日渐萧条。

然而，随着洪鱼的流行，岛民开始把品尝正宗“黑山洪鱼”作为本岛旅游卖点来宣传，许多滨海酒吧为洪鱼餐馆取代。岛上的邮政局长、现年51岁的尹成钟（Yoon Sung-jong，音译）说，从该邮局寄出的包裹有八成以上是鳐鱼，收件地址是大陆上的餐馆。一道黑山岛洪鱼在那里能卖到150美元（约合932元人民币）。

对那些希望地区间能融洽共处的人来说，最能证明洪鱼在全国走红的一个迹象，同时也是让他们感到沮丧的一点。据语言学家李正福（Lee Jeong-bok，音译）说，部分庆尚道人会用洪鱼这个词来辱骂全罗道人，以表明他们多么令人反感。（一些全罗道人也不甘示弱，用庆尚道美食——一种半干的鲭鱼——来形容他们的敌人。）

不过洪鱼对地区间的偏见也起到了弥合的作用。一些庆尚道人会到黑山岛品尝洪鱼。2005年，当时志在成为总统的庆尚道人朴槿惠(Park Geun-hye)摆出善意的姿态，向当选为反对党党魁的全罗道政治人物韩和甲(Han Hwa-gap)赠送了两条洪鱼。

七年后，韩和甲改旗易帜，支持朴槿惠竞选总统，并招致死亡威胁，他给出的其中一个原因，就是自己当时被她那件礼物的含义深深打动。

匈牙利帕林卡酒，就像一记耳光

布达佩斯——佐尔坦·哈亚斯(Zoltan Hajas)是从后院篱笆墙另一边的邻居那里学会制作帕林卡(Palinka)的。

而在谈到这种水果口味的匈牙利私酒时，他还带出了一些哲理。

在位于布达佩斯郊区的家中，一名居民展示了他用来制作匈牙利自制酒帕林卡的工具。

“我们变得非常——怎么说呢——同质化了，”他站在布达佩斯郊外自家房子的车道上说。他平时就是在这里，用两个缠连着管子的金属罐酿造帕林卡。

“我觉得，我们真的要保留一些让自己与众不同的东西，”他接着说，“其中一个是语言，这是显而易见的，另外就是那些我们运用完全不同于其他国家的方式制作的小东西，我想帕林卡是个很好的例子。”

对于习惯了白葡萄酒醇和口感的人，帕林卡给人的感觉就像是一记耳光——它实际上就是略带杏、李子和其他某种水果原料味道的酒精。鉴于帕林卡中酒精浓度常为50%——甚至更高——饮用它时最好远离明火。

在这里，帕林卡不光是一种饮品。它还与政治有关。2010年，该国独断专行的首相维克托·欧尔班(Viktor Orban)推出了一部法律，允许民众无需纳税就可以自己酿制50升（大约13加仑）的帕林卡，只要他们使用检验合格的设备，且不会把酒出售或者送人。

匈牙利是欧洲饮酒率最高的国家之一。这部法律在国内颇受争议，而它也是欧尔班及其青年民主主义者联盟(Fidesz)精心策划的一个民粹主义举措。似乎每一个匈牙利人都有一位祖父、表亲或叔叔会做帕林卡。

匈牙利政府的发言人费伦茨 ·库明(Ferenc Kumin)说，“人们只是被允许从事一种他们本来就在非法从事的活动。这个决定让他们可以获得优质的蒸馏设备，让在家制作帕林卡的人们可以分享经验。”

此举自然不会受到酿酒行业的欢迎，同时也引发了总部位于布鲁塞尔的欧盟的不满。欧盟要求成员国对酒精饮料征税，无论这些酒精饮料是在哪里或以何种方式生产和饮用的。

“欧盟对酒类税费的规定对于确保公平竞争十分重要，”欧盟委员会(European Commission)的发言人埃默尔·特赖诺尔(Emer Traynor)说，“如果一个成员国打破这些规定，可能会对其他成员国产生负面的连锁反应，从而破坏这个统一的制度。”

欧盟委员会把匈牙利告上了法庭，今年4月，欧洲法院(European Court of Justice)做出裁决：欧尔班政府的帕林卡政策违反了欧盟的法律。匈牙利农业部长称，这个裁决是“布鲁塞尔的官僚们另一个骇人的挑衅”。

如今，匈牙利正在考虑修订政策，但欧尔班最近表示，新的法律可能也不会令欧洲的监管机构满意。

这场争议只是激化了匈牙利民众反对布鲁塞尔的情绪，而正是这种情绪在最近的大选中帮助欧尔班获得了全面胜利。此事再次为人们的这种看法提供了口实：布鲁塞尔正在插手无关紧要的小事，比如餐厅应该如何为顾客提供橄榄油。

就像42岁的哈亚斯一样，许多匈牙利人只想拥有制造帕林卡的自由。

“不可能控制这件事，”他说，“实际上，布鲁塞尔有什么看法根本无关紧要。”

帕林卡不仅是在匈牙利乡村广受欢迎，它还可以进入高端市场。在布达佩斯机场销售的多种帕林卡中，有一种是符合犹太教规的半升瓶装马特乌斯(Matheus)梅子帕林卡，售价大约是45美元（约合280元人民币）——比旁边的一瓶尊尼获加黑方威士忌(Johnnie Walker Black)还贵。

当然，自制家酿烈性酒不是没有风险的。最近，有数十人因为饮用了非法生产的烈酒死在了肯尼亚，捷克共和国也存在同样的烈性酒致死问题。所以酿酒时必须要小心。哈亚斯说，制作帕林卡的第一步是收集你想用的水果。他使用的是从自家院子的树上摘下的樱桃和篱笆旁生长的黑莓。他还从父母的周末度假屋那里收集杏和梅子。

下一步，你需要把水果放进一个桶里，加入一些糖，如果用的是苹果等其他一些水果，你还需要加水。然后，把桶盖上，等上四到七周，期间每天都搅拌一下桶里的物质。

哈亚斯解释说，“最后水果会沉到桶底，沉淀出甘美清澈的‘果酒’”。然后你可以把液体移入蒸馏锅，开始用低火十分缓慢地加热这些液体。

两个蒸馏罐之间有管子相连，第二个金属罐用于冷却液体。帕林卡从第二个金属罐中慢慢流出，一些有毒化学物质则随着水蒸气消散。

哈亚斯会将帕林卡放在玻璃瓶中储存几个月，里面还放有一些水果干。他酿制的酒浓度达到了48%，也就是96标准度。

他笑着说，“这就是人们所说的娘炮帕林卡。”他表示，自己希望还能尝到里面的水果味道。

其他人同意他的判断。在附近的一个社区，身材壮实的约瑟夫(Jozsef)酿造帕林卡已有数十年的时间。记者问这名58岁的政府工作人员酒精浓度为48%的混合酒是不是真正的帕林卡。

约瑟夫坚决地摇了摇头，说，“不是”。他称真正的帕林卡酒精浓度应该在50%以上。

记者还问他为什么这么多人酿造帕林卡。“如果你四处看看，就会发现这里的每一个人都有果树，”约瑟夫说。“为了不浪费，大家基本上都酿造帕林卡。”约瑟夫不愿透露自己的姓氏，因为他是一名政府工作人员，通常不接受媒体采访。

到东京看落“樱”缤纷

每年春天，成百上千万日本人到公园欣赏樱花短暂而壮丽的盛放。他们前来参加名为“花见”（意为“观赏樱花”）的聚会，摆出精致的便当和米酒。（华盛顿的樱花盛开时也举办了小规模的庆祝。这些樱花是1912年东京市长赠给华盛顿的。）有的地方聚集着喧闹的20多岁的年轻人；有的地方则是一家人在被纸灯笼照亮的樱花树下安静地漫步。

本月，摄影师马修·皮尔斯伯里(Matthew Pillsbury)在日本的几个地方捕捉到了正在盛花期的樱花。“这里的人群跟我以前见过的都不一样，”他说，“你看到成群的老年人旁边坐着成群的青少年。樱花纷纷飘落时，他们都开始鼓掌。可以说他们在举办同一个聚会。”Julie Bosman

日本樱花树的种类：300多种

最常见的樱花树：染井吉野樱

樱花观赏仪式首次出现于：8世纪

东京市长赠给华盛顿的3000棵樱花树存活下来的有：大约100棵

Every spring millions of Japanese visit parks to take in the brief but magnificent bloom of their country’s cherry trees. They gather for so-called hanami parties, setting out elaborate meals of bento boxes with sake. (A smaller celebration in Washington marks the flowering of trees given to the city by the Tokyo mayor in 1912.) In some places, the scene is rowdy with people in their 20s; in others, families wander quietly among trees illuminated by paper lanterns. The photographer Matthew Pillsbury captured the cherry blossoms at their peak in several places in Japan this month. “The crowds are unlike anything I’ve ever seen,” he says. “You see groups of elderly people sitting next to groups of teenagers. They all clap when the blooms start falling off the tree. They’re basically having the very same party.” Julie Bosman

Varieties of cherry tree in Japan: More than 300

Most common cherry tree: Somei-Yoshino

First ritual cherry-blossom viewings: Eighth century

Number of original 3,000 trees given by the Tokyo mayor to Washington that survive: About 100

高度加工食品是真正的健康杀手

如果我问你，什么构成“不良”饮食，你可能会回答那些导致肥胖和各种相关疾病的东西，“盐、脂肪和糖。”这个邪恶三剑客已经困扰我们几十年了。但这个答案并不充分。

我们对饮食和慢性病的关系还有很多不了解的地方，但是在这个问题上最有发言权的人说，相比经过高度加工的食品，真正的食物对健康更有利，不容易导致疾病。我们还可以进一步提炼这一要旨：我们的饮食主体，应该是经过极少加工的植物。

然而我们正在面临一个公共健康的紧急状况，并且没有给予足够的重视。我们应该设立两个新项目，这应该是国家的头等大事，一个是研究项目，要准确地判定是什么导致饮食相关的慢性病（其中最首要的问题是，“糖到底有多糟糕？”），另一个项目是要传播一个简单的讯息：吃真正的食物。

真正的食物能解决盐/脂肪/糖的问题。是的，过多的盐会导致或加剧高血压，减少钠的摄入对高血压人群是有益的。但盐只是导致高血压的几个风险因素之一，而且那些饮食种类多样、很少食用加工食品的人，不需要操心盐摄入的问题——典型的美式日常饮食中，80%以上的钠来自加工食品。

“脂肪”是个含义丰富的词，也是个错综复杂的话题，至今仍悬而未决。多数自然产生的脂肪可能都是必要的，但某些类脂肪——同样，可能是那些高度加工的食品中使用的工业方法生产的脂肪——过多似乎是有害的。吃真正的食物，你的脂肪摄入大概就不会有问题。

“糖”已经成为（或者说应该成为）整整一类经加工、无营养、高热量的甜味料的代称，包括食糖、高果糖玉米糖浆以及一些号称健康的代糖，比如龙舌兰糖浆、糙米糖浆、浓缩果汁等等。

这些似乎都是有害的，因为它们是添加糖，和天然的糖不一样，比如，在真正的水果中的糖是没问题的。添加果糖可能比其他形式更糟，但是精制碳水化合物在体内可以迅速分解为糖，比如白面包，可能对健康一样没好处。同样：这些都是高度加工食品。

总而言之：糖不是敌人，或者说不是唯一的敌人。真正的敌人是高度加工食品，包括糖。

在美国这个全球最肥胖的国度里，最新数据显示每年在肥胖问题上的花销达到2000亿美元（约合1.2万亿元人民币）。（肥胖相关的支出无法计算，但每年超过1万亿美元应该不成问题。想财政收支平衡？吃真正的食物。）国家医学院每年用在肥胖相关研究上的经费不到10亿美元，而且没有一个有说服力的大型研究（在这个问题上小型研究是没用的）能提出解决肥胖潜在成因的办法。如果解决方案就“盐、脂肪、糖”这么简单，或者是那个越听越荒唐的“卡路里进，卡路里出”(calories in, calories out)，我们现在应该已经有一些进展才对。

我们知道，吃真正的食物只是一个笼统的解决办法，但我们的饮食问题，可能在相当程度上是源于高热量甜味料和（或）高度加工碳水化合物的摄入，而这两者在我们的饮食中几乎是不可避免的，且摄入量在飞涨。在我们的食物产品中，有80%含有这些东西。

或者也有可能是和其他因素共同作用的，比如我们体内的细菌网络在退化，而这个问题本身可能是过量使用抗生素或其他环境问题造成的。或者可能比这还要更复杂。

关键在于我们需要有确凿的了解，因为只有攥着如山的铁证，才有可能说服议员们去实施必要的政策。（在饮食的领域，寻找铁证是很困难的，但是如果我们被这些困难吓倒，那就是正中加工食品贩子下怀了。）这方面只需要看看烟草的前车之鉴。

与此同时，如果我们在此期间一定要找一个目标，毫无疑问应该是高热量甜味剂；它们跟体重增加、II型糖尿病等等问题是有明显关联的（而减少摄入也明显和体重下降有关）。如何限制糖的摄入？首先可以征收汽水税，进行妥善标注也是有帮助的，此外还有限制向儿童推销甜的“食物”——这很有可能是最重要的，因为要走出这片泥沼需要一代甚至两代人的时间。

这些举措都没有理由再拖了。但是让我们先从科学入手，找到尽可能充分的证据，得出坚实、可信、明智、公正的建议。同时，我们还要明确传达一个要旨，那就是“吃真正的食物”。

只有一个房间的酒店

在远离家乡的地方提供家一般的体验，极少有人能做得非常好。

伦敦：不可思议的伦敦一间房(A Room for London)是光影建筑科技公司(Living Architecture)接受预订的一个卧室木头“小船”，它栖息在泰晤士河上，你可以在上面看到无与伦比的城市风光。船上有个小厨房，里面有大卫·梅勒(David Mellor)牌餐具，还有个图书馆，里面放着以旅游为主题的图书（包括约瑟夫·康拉德[Joseph Conrad]的《黑暗之心》[Heart of Darkness]，有若干版本，这个项目就是以这本书为灵感的），还有一本航行日志，它读起来像世界文化名人录。音乐家伊莫金·希普(Imogen Heap)曾在船上谱写并演唱了一首歌，苏格兰诗人赖安·范·温克尔(Ryan Van Winkle)将于7月份在船上举办一对一读书会。每晚500美元起。

上海：设计共和之家(D.R.Home)位于热闹的静安区的一个曾经的警察总局里，它是极简主义者的梦想所在：这个套房很宽敞，有2153平方英尺，装备有古董枝形烛台，菲利普·迈因策尔(Philipp Mainzer)睡床以及标志性的BD巴塞罗那餐桌。这个殖民时代的红砖房用玻璃和钢筋进行了扩建，容纳了几个商店和一个具有现代感的小吃吧，设计师是中国的建筑设计二人组合郭锡恩先生和胡如珊小姐。这个房间主要供举办活动之用，但也接受私人预订。醒来后，常驻大厨会来做早饭。每晚8195美元起。

哥本哈根：在时尚的韦斯特伯区，中央旅馆&咖啡馆(Central Hotel & Cafe)把丹麦对舒适这个概念的独特理解涵盖在一个两层楼里，每层只有130平方英尺。这个旅馆唯一的房间始建于1920年，最初是鞋匠的阁楼，他的工作室后来变成了底层的一个有五个座位的小酒馆。去年夏天开业时，新装了一个平板电视、一个迷你酒吧和一部iPhone，它的魅力在于这些新旧结合的细节。它的共同所有人、前电影布景设计师列夫·斯格韦德(Leif Thingtved)用回收橡木手工制作了家具，还加入了复古英式壁纸和当地生产的亚麻木。每晚330美元起。

布拉格：共产主义时代的电视塔不大像是一个独特的旅馆的所在地，但是布拉格电视塔的一个房间旅馆(One Room Hotel)就是这样一个所在：它是一个宽敞的钢筋混凝土小屋，里面有维特拉(Vitra)牌家具和菲利普·斯塔克(Philippe Starck)牌浴缸，雄踞在这座千塔之城230英尺的上空。从地板到天花板的窗户？24小时管家服务？刚到达就奉上酩悦葡萄酒？一堆账单能换来很多欢乐。如果附赠的迷你酒吧还不能满足你，那还有来自Oblaca餐馆的送餐服务，这家餐馆就在楼下，供应高档捷克美食。那些被美景吸引来的人还能获赠奔驰CLS接送。每晚900美元起。